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行業動態
增加雞精雞粉中其他氮的食品原料和方法
發布日期:2018/2/17 10:46:11
雞精雞粉己逐漸成為家庭和餐飲行業不可缺的調味佳品。為了規范雞精雞粉調味料的行業標準、整頓市場、打擊偽劣產品，國家于2003年和2007年相繼出臺了中華人民共和國商業行業標準SB/T10371-2003和中華人民共和國國內貿易行業標準SB/T10415-2007。這兩個標準明確規定了雞精雞粉總氮和其他氮的指標(總氮：雞精≥3，雞粉≥1.4；其他氮：雞精≥0.2，雞粉≥0.4)。標準明確指出，總氮和其他氮是檢驗雞精雞粉調味料中是否含有雞肉成分的一個重要標準。其中總氮=蛋白質氮+味精氮+呈味核苷酸納氮（I+G）+其他含氮化合物，而其他氮=總氮-味精氮-呈味核苷酸納氮（I+G）。
近年來，由于原料成本、人力成本、生產成本的飛漲，雞精雞粉行業的利潤被一再壓縮，企業間的競爭也越來越白熱化。如何在符合商業標準的基礎上有效地控制成本，生產出美味營養的優質雞精雞粉，已成為各雞精雞粉廠的技術攻關重點。
顯然，在雞精雞粉調味料配方中，除了雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物即純雞肉粉天調TC236能反映其他氮的含量外，大豆蛋白、雞蛋粉、骨髓粉、酵母抽提物、HVP等也同樣能增加其他氮含量的指標。作為雞精雞粉調味料的生產企業，必須非常了解這些物料對整體成本要求控制的影響、對雞精雞粉調味料口感和風味的影響，才能合理利用這些物料進行搭配，生產出美味、營養的雞精雞粉調味品。
結合天調食品配料有限公司多年在雞精雞粉調味料中的應用經驗，現分析說明這些物料在雞精雞粉調味料中的成本優勢和應用效果的優缺點，以供廣大業內人士參考：
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序號 |
物料名稱 |
原料增氮精華 |
總氮（%） |
在雞精雞粉中的應用優點 |
在雞精雞粉中的應用缺點 |
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1 |
高溫高壓烹飪工藝結合水相萃取湯中抽出技術、淬取滋味 |
≥8.3 |
提供天然的純雞肉、雞脂口感及風味，增加濃厚感和滲延感，滿足長時間烹飪條件的“火鍋”雞精的需求。 |
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2 |
酶解純雞粉天調TC600 |
酶解抽提雞肉/雞骨成分 |
≥6.4 |
增強肉感，厚感，增加雞粉的耐煮性。 |
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3 |
大豆蛋白粉 |
壓榨或溶劑提取大豆 |
≥6.4 |
蛋白含量高，提高其他氮含量，成本低 |
豆腥味，口感差，影響雞肉風味 |
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4 |
酵母粉 |
抽提酵母中蛋白精華、呈味物質 |
≥4 |
蛋白含量高，增加雞精雞粉的肉感、厚感和鮮度 |
易吸潮，質量好的成本高，質量不好的有酵母臭味，影響雞精雞粉的風味 |
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5 |
全蛋粉 |
雞蛋 |
≥6.4 |
增加蛋香、脂香 |
易氧化，流動性差，后熟后呈現不愉快的干粉味 |
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