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復合調味料,復合調味料的分類及其特征
發布日期:2018/2/17 10:47:12
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關鍵詞：復合調味料 概念 特征 分類 種類 專業劃分法 市場劃分法 湯料 風味醬 漬裹涂調料 復合鮮味劑 復合香辛料
復合調味料是近年來形成的一種新概念，但又不完全是。中國古代就已經有了用2種以上調味料調制成的調味品，也叫做復合型調味料，但它與現代復合調味料是有本質差別的。傳統意義上的復合調味料一般是手工調制的，不具有商品價值，這是傳統復合調味料與現代復合調味料在本質上的最大區別。 首先談現代復合調味料與手工調制的復合調料之間的區別。現代復合調味料是由2種以上調味原料經混合、加熱或反應等工藝處理后，形成的一種有特定調味功能的商品。復合調味料不是單一原料的產品，通常由多種調味原料所組成，也不是簡單的原料組合，一般需要通過對原料的前處理、加熱滅菌、生化反應、造粒、干燥等多種工藝，最后以合適的灌裝和包裝方式得到產品。有現代意義的復合調味料與手工調制的復合調料在本質上是不同的，它具有以下幾個特征： （1）以工業生產為特征的，使用多種原料進行的大量生產。古往今來靠手工調制復合調料只能是少量的，而且一般是為自我飲食服務的。現代復合調味料的服務對象是大眾飲食消費，因此它的需要量和產量都非常大，這是手工調制復合調味料所無法比擬的。 （2）將產品進行規格化和標準化的可重復性生產。手工調制復合調料的質量是經常變化的，即使是最好的廚師調制的味汁也是如此。現代復合調味料的生產與手工調制的復合調料不同，無論反復生產多少次其質量是不變的，這是因為有嚴格質量標準作保障。這個標準包括理化、衛生及感官標準，只有符合質量標準的產品才能出廠。 （3）以進入市場為特征的商品化包裝。既然是為大眾飲食消費而生產的商品，就一定要進行商品化包裝。手工調制的復合調料無需進行商品化包裝，它只要能滿足調味需求即可。 （4）以核定保質期為標準的嚴格的質量管理。手工調制的復合調料無需設定保質期，因為這種調料一般在極短時間內就會被使用了。而現代復合調味料是商品，因而需要有較長的儲存和貨架期，這是為適應食品加工和市場銷售的需要而設定的。 （5）能最大限度地適應現代食品加工和大眾飲食的消費需要。復合調味料可以采用任意原料進行組合，根據客戶的需要不斷改進，最終滿足市場對調味的需求，這也是手工調制的復合調料所做不到的。 接下來看復合調味料與傳統型調味品的區別，主要有以下幾個方面： （1）復合調味料所使用的大多是經過二次以上加工的原料，不是初級加工原料。而傳統調味品生產所使用的多是農產品等初級加工的原料。 （2）復合調味料所使用的原料種類很多，但單個原料的使用量不一定很大，有的原料的用量很少。而傳統調味品所使用的原料一般具有種類少，單個原料的使用量大的特點。 （3）復合調味料的品種極多，但單品的生產量相對較小。而傳統調味品一般具有品種少，單品產量大的特點。 （4）復合調味料絕大部分產品的專用性都很強，一般是只能用于一種或一類食品的調味，不能兼用。少部分產品在用途上具有一定的兼容性，但由于是極具個性化的產品，因此不能作為一般調味品使用。而傳統調味品是基本調味料，適用范圍極廣，能夠與多種食品的調味原料配伍。 復合調味料產生最根本的原因是人們飲食消費檔次的提高，是人們追求口味多樣化，使用方便快捷化的結果。因為傳統以及提純型調味品在味道的表現力上是有局限性的，他們只能在某種味道的表現上起協調作用，一般不能指望用某種單一的調味品完成對某種食物的調味，這就像人們在家庭烹飪中必須同時使用多種調料一樣，其結果等同于使用了復合調味料，只不過這種復合調味的效果并非由人們事先設計好的復合調味料實現的，而是由數種單一型調味料疊加形成的。 古往今來人們在家庭或在餐飲業中實現的復合調味效果，都是人們在烹調中按照一定順序將所需要的調味料一個個地添加進去完成的。這種操作費時費力，而且每種調料的添加量不易控制，這可直接導致菜肴質量的不穩定。 隨著人們生活水平的不斷提高，菜肴的品種也不斷花樣翻新，口味越來越多。中國菜的種類繁多，其數量及其味型種類多得無法統計。不同菜系在口味上不僅表現出鮮明的特點，而且還滲透出烹調手法對味道的重要影響，所以不可謂不博大精深。 在復合調味料工業興盛之前，面對這樣復雜的調味只能依靠有經驗的廚師來完成。即便是在復合調味料工業有了長足發展的今天，人們日常的飲食調味仍然離不開傳統手工操作， 但是人們會發現，在他們的周圍出現了越來越多的可代替傳統手工調味的復合調味料，這些產品不僅包裝精美，而且方便實用，對人們日常飲食調味起到了很大的作用。 二. 分類及種類 復合調味料包括的產品范圍很廣，種類及品種極多，包裝及形態各異，在味道表現上適應市場和消費的需要，變化多端。由于對復合調味料的分類標準不一，有的從工藝方法分，有的從產品形態分，有的從用途上分等。中國調味品協會和北京市調味品地方標準將調味品整體以液體、固體和半固體進行了分類，這應該說是以產品形態為標準進行的一般性分類。關于復合調味料的分類，日本一般將其分為“塔萊”、“司普”、“滋佑”、“沙司”、“拌生菜調料汁”這樣5種，這是按產品的用途及功能進行的分類。根據我國的實際情況，對復合調味料至少應有2種基本的劃分方法，一種是面對生產企業的專業劃分，另一種是面對市場的劃分。兩種劃分方式應根據不同的服務對面，采取不同的標準，這樣有利于人們加深對復合調味料的認識，有利于復合調味料的生產和消費。 （一）專業劃分法 專業劃分首先以產品銷售走向為分類的基本標準，在這個基礎上，可按產品的形態和加工方法進行分類。按照這種思路，當前我國的復合調味料應包括以下一些種類。 一．按產品銷售走向分類有兩大類：1. 加工用復合調味配料；2. 終端用復合調味料。 二. 按加工方法分類有：1. 提取發酵型產品；2. 分解反應型產品；3. 原料混配型產品； 圖1所示為以這種分類方式對我國復合調味料種類的劃分。個別產品在加工方法上兼有上述1和2兩種工藝的特色，比如肉膏(粉)、蔬菜膏(粉)等，先以熱水提取之后，有的經過酶解，有的可不經過；特別是骨素，提取后經分離油脂、濃縮后可直接成為產品。有的還要再經過美拉德反應，最后成分香氣很強的反應型肉膏。
（二）市場劃分法 市場劃分法主要以消費功能為標準，按照產品的使用功能劃分產品群。市場劃分法所涉及的不僅有“終端用復合調味料”，也包括“加工用復合調味配料”。 中國有自己獨特的飲食文化和習慣，按照這種習慣以及當前市場上已經形成的產品群劃分類別，我國的復合調味料應有以下5大類：1. 湯料；2. 風味醬料；3. 漬裹涂調料 4. 復合增鮮料；5. 復合香辛料。 終端用復合調味料主要指在超市銷售的和配合餐飲店使用的產品，是可以直接面對消費者的商品。隨著現代飲食方便快捷化的發展，還有可能出現新種類或新的品種。現有產品今后在產品的形態和口味上也會不斷地花樣翻新。但無論產品怎樣變化，作為復合調味料都可以應對自如。表1所示為按市場劃分法的復合調味料的各主要品種。 表1. 以消費功能為標準劃分的復合調味料的分類及其用途
（三）主要品種 1．湯料 所謂“湯料”指的主要是湯的工業制成品，如果是家庭或餐飲店鋪的手工煲湯，一般稱為“湯”即可。我國的湯料生產應該說是近10多年的事，但它的原型，即“湯”的品種可能是世界上最豐富的，其數量不勝枚舉，包括韓日飲食中的許多湯都源自中國。表2揭示了我國湯料的主要品種及其原材料等。 表2. 中國湯料的主要品種
2．風味醬的分類 我國的風味醬從生產工藝來看，主要是兩大類：一是經發酵得到產品；二是經調配得到的產品。從風味上看，主要有（一）香辣醬；（二）海鮮醬；（三）肉味醬；（四）瓜菜果菌味醬；（五）其它。從原料上看，主要是（一）谷物類；（二）水產品；（三）蔬菜水果菌類；（四）肉類；（五）香辛料類；（六）傳統釀造醬類；（七）花生芝麻等。 從以上分類可以看出，我國風味醬的品種繁多，原料來源極其廣泛，口味也是千差萬別。在這些分類當中，應該以生產工藝為最主要的分類標準，也就是發酵產品和調配產品之間的區別。 風味醬主要分為發酵和調配兩大類產品，但以調配產品的數量為多。應該指出，風味醬的品種數量雖多，但它們是處在不斷變化的過程中，這種變化包括原料和口味的變化等。作為風味醬的個別商品受市場競爭的影響極大，隨時可產生新品或消失，這可說是風味醬類與傳統發酵醬類最大的區別之一。 3．漬裹涂調味料 表3. 所示為塔萊調味料的主要品種、原料及使用效果等。
表3所示為我國近年來逐步發展起來的新型復合調味料，它們多與某些有特定風味的或者民間傳統食品有密不可分的聯系。所謂漬、裹、涂分別代表了幾種不同的用途和功能，漬就是浸泡；裹是包裹；涂就是涂抹的意思。也就是說，這些調料不僅要在風味上滿足要求，還必須具有某種特殊的功能。這類調味料在今后的食品加工及市場消費領域將會越來越重要，是一類十分有市場潛力的產品群。 漬裹涂調味料在我國俗稱為“澆汁”、“蘸汁”或者“浸汁”，在日本被稱為“塔萊”，若在歐美國家，在很大程度上就是指“沙司”了。這類調料包括的主要有：（1）用于禽畜肉食及水產品加工中的浸泡、煮燉、燒烤、烹炸等的復合調味料；（2）用于各種菜肴烹調的復合調味料；（3）用于吃烤肉、涮鍋、面條、餃子等蘸食用復合調料。在上述產品當中，有的是常溫中使用的產品，有的是高溫烹調中使用的產品。即便是用于高溫烹調的，在功能上仍然是漬裹涂，比如用于烹制松鼠桂魚這道菜的復合調料，烹制后調料的味道完全進入材料之中，不僅風味要滿足要求，烹制出的菜品其顏色也必須紅亮鮮艷，誘人食欲的。 浸裹涂調味料（塔萊）與風味醬的最大區別主要有二點： 一是功能性。風味醬主要以某種特殊的風味示人，一般不強調其功能性。漬裹涂調料則不同，不僅要滿足某種食物的風味要求，還要滿足這種食物的感官要求，其中包括入味的速度、適口性、咀嚼性及顏色、亮度等。具體說來，如烤肉醬的浸泡料必須能在規定時間內充分入味；烤雞醬的浸泡料通過滾揉操作要全部被肉吸入，并在規定時間內能達到充分入味的要求；烤鰻調料的浸泡料不僅要進味，還要烤后充分顯色（漂亮的紅褐色）。如果烤后其色度達不到要求則為不合格；有的燉肉醬要有嫩肉的作用等。 涂抹調料是涂在食物表面上的醬料，一般黏度較大。調味醬的黏度指標是通過黏度計進行測定的。對不同加工食品，調料的黏度要求是不同的，要求醬料不能滑落，必須能在食物表面長時間滯留。此外，亮度必須能滿足用戶的要求，因為烤燉等食物的亮度是誘人食欲的重要條件之一。 二是專用性。風味醬的大部分產品具有兼用性，一種風味醬可以用于許多食品的調味，有的還能成為生產其它產品的原料。而漬裹涂調料基本上是一種調料對一種食物的，沒有兼用性。烤雞醬不能用于烤牛肉，煮魚醬則不能用于煮蔬菜。意大利面條醬料也是專用的，不可用于其它飲食。同樣是用于浸泡肉類的料液或者涂抹醬料，一般也不能同時被兩家以上的用戶使用，這是由于用戶對味道及感觀的要求不同，因此必須進行新品開發或重新調整。由此可見，二者的區別是明顯的，不能混為一談。上述特性也同樣適用于沙司類與烏斯塔沙司、蕃茄醬、蛋黃醬等的區別。 4．復合增鮮劑 復合增鮮劑的種類主要是指各種能夠在烹調或食品加工中發揮增鮮作用的調味料。這些產品主要分為兩個部分，一是家庭和餐飲業用的中小包裝產品，如幾十g到幾百g的小包裝袋（小鐵桶），餐飲用有的是1～10kg以下的包裝袋（鐵桶）；二是食品加工或調味品加工用的大型包裝，如10kg以上的包裝袋等。 目前我國在超市出售的鮮味劑有單一型增鮮劑和復合型增鮮劑，單一型增鮮劑是味精(MSG)、肌苷酸(IMP)或鳥苷酸(GMP)；復合增鮮劑主要是雞精、雞粉、香菇精等。其實復合增鮮劑的品種還遠不止這些，西式鮮味調料有各種用畜禽肉、蔬菜等熬制的湯料。日本超市中有各種風味增鮮劑出售，如鰹魚精、海帶精、肉味提取物等。在食品加工中更有品種繁多的復合增鮮劑，其原料來源廣泛，配方設計和用途多樣化。中國隨著食品加工業的迅猛發展，特別是方便面生產的大量需要，各種肉類和海產品提取物的產銷也在逐年增大。 5．復合香辛料 指多種香辛料混合后，可產生某種混合特征香氣的香辛調料。典型的產品如十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子（日）、辣椒粉等。混合香辛料的品種很多，各國各地區都有適合本民族消費習慣的產品。
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